Alumnos de Medicina, Enfermería, Nutrición, Bioquímica, Psicología, Salud.
Profesora: Dra. Aida Pisarello
Que aprenderás,
1. Qué son las vitaminas y su importancia en la fisiología humana.
2. Clasificar las vitaminas en función de su solubilidad.
3. Explicar las principales funciones de cada vitamina en el organismo.
4. Identificar fuentes dietéticas de las vitaminas.
5. Reconocer las consecuencias de su deficiencia y toxicidad.
1. Introducción: ¿Qué son las Vitaminas?
Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para el metabolismo, el crecimiento y el mantenimiento de la salud. No pueden ser sintetizadas en cantidades suficientes por el cuerpo humano y, por lo tanto, deben obtenerse a través de la alimentación o suplementos.
Características generales:
No aportan energía (calorías), pero son fundamentales para el metabolismo.
Actúan como coenzimas o cofactores en diversas reacciones bioquímicas.
Son necesarias en pequeñas cantidades.

2. Clasificación de las Vitaminas
Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos según su solubilidad:
A. Vitaminas Liposolubles (se disuelven en grasas y se almacenan en el hígado y tejido adiposo)
Vitamina A (Retinol, Betacarotenos)
Funciones: Visión, sistema inmunológico, piel y mucosas.
Fuentes: Zanahoria, hígado, lácteos, huevos.
Deficiencia: Ceguera nocturna, xeroftalmia.
Vitamina D (Calciferol)
Funciones: Absorción de calcio y fósforo, salud ósea.
Fuentes: Luz solar, pescados grasos, yema de huevo.
Deficiencia: Raquitismo en niños, osteomalacia en adultos.
Vitamina E (Tocoferoles y Tocotrienoles)
Funciones: Antioxidante, protege membranas celulares.
Fuentes: Aceites vegetales, frutos secos, espinacas.
Deficiencia: Neuropatía periférica, debilidad muscular.
Vitamina K (Filoquinona y Menaquinona)
Funciones: Coagulación sanguínea, metabolismo óseo.
Fuentes: Vegetales de hoja verde, hígado.
Deficiencia: Sangrados prolongados, moretones fáciles.
B. Vitaminas Hidrosolubles (se disuelven en agua y no se almacenan en grandes cantidades, por lo que requieren ingesta regular)
Vitamina C (Ácido Ascórbico)
Funciones: Antioxidante, síntesis de colágeno, absorción de hierro.
Fuentes: Cítricos, pimientos, fresas.
Deficiencia: Escorbuto (sangrado de encías, debilidad).
Complejo B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12)
B1 (Tiamina): Metabolismo de carbohidratos. (Fuente: cereales integrales)
B2 (Riboflavina): Producción de energía. (Fuente: lácteos, carnes)
B3 (Niacina): Función nerviosa y metabolismo celular. (Fuente: carne, legumbres)
B5 (Ácido Pantoténico): Producción de hormonas. (Fuente: casi todos los alimentos)
B6 (Piridoxina): Metabolismo de proteínas. (Fuente: pollo, plátanos)
B7 (Biotina): Salud de piel y cabello. (Fuente: huevos, nueces)
B9 (Ácido Fólico): Formación de ADN, desarrollo fetal. (Fuente: vegetales verdes)
B12 (Cobalamina): Producción de glóbulos rojos. (Fuente: carnes, lácteos)

3. Deficiencia y Toxicidad de Vitaminas
Deficiencia: Puede causar enfermedades específicas como raquitismo (falta de vitamina D), anemia megaloblástica (falta de B12 o B9) o escorbuto (falta de vitamina C).
Toxicidad: Más común en vitaminas liposolubles, ya que se almacenan en el cuerpo (hipervitaminosis A o D).
4. Conclusión y Preguntas
Las vitaminas son esenciales para el funcionamiento del cuerpo humano y deben obtenerse en cantidades adecuadas a través de una alimentación equilibrada.
¿Por qué las deficiencias vitamínicas eran más comunes en el pasado?
Antes de la industrialización y la mejora en el acceso a los alimentos, muchas poblaciones tenían dietas limitadas en variedad. Por ejemplo, los marineros en largas travesías sufrían de escorbuto por la falta de vitamina C, y las poblaciones que dependían del arroz refinado presentaban beriberi por deficiencia de vitamina B1. Además, la falta de conocimiento sobre la importancia de las vitaminas y la ausencia de fortificación en los alimentos contribuyeron a estas deficiencias.

¿Por qué algunas vitaminas pueden ser tóxicas en exceso?
Las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) se almacenan en el hígado y el tejido graso, por lo que su exceso no se elimina fácilmente y puede acumularse hasta alcanzar niveles tóxicos. Por ejemplo, una sobredosis de vitamina A puede causar daño hepático y problemas neurológicos, mientras que un exceso de vitamina D puede llevar a hipercalcemia y daño renal. En contraste, las hidrosolubles (como la vitamina C y el complejo B) generalmente no son tóxicas porque el cuerpo elimina el exceso a través de la orina, aunque en dosis muy altas pueden causar efectos adversos como cálculos renales o trastornos gastrointestinales.

¿Cómo afecta la cocción de los alimentos a la disponibilidad de vitaminas?
La cocción puede destruir o reducir la biodisponibilidad de algunas vitaminas, especialmente las hidrosolubles como la vitamina C y el complejo B, que se degradan con el calor o se pierden en el agua de cocción. Por ejemplo, hervir vegetales puede reducir su contenido de vitamina C en más del 50%. Para minimizar la pérdida, se recomienda cocinar al vapor, saltear o consumir algunos alimentos crudos cuando sea seguro hacerlo. En cambio, algunas vitaminas liposolubles, como la vitamina A y la K, pueden absorberse mejor con la cocción, ya que el calor rompe las paredes celulares de los vegetales y facilita su liberación.